蛋制品鹵蛋食品廠建設(shè)要求化驗(yàn)室儀器設(shè)備配置清單。腌制蛋鹵蛋冰蛋干制蛋食品廠化驗(yàn)室需要配置哪些儀器設(shè)備？蛋制品食品廠化驗(yàn)室建設(shè)出廠檢驗(yàn)儀器設(shè)備配置方案清單。實(shí)施食品生產(chǎn)許可管理的蛋制品包括以禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。生產(chǎn)許可申請(qǐng)單元分為4 個(gè)：再制蛋類(lèi)、干蛋類(lèi)、冰蛋類(lèi)和其他類(lèi)。再制蛋類(lèi)是指以禽蛋為原料，經(jīng)腌制或糟腌或鹵制等工藝加工制成的蛋制品。干蛋類(lèi)是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、干燥制成的蛋制品。冰蛋類(lèi)是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。其他類(lèi)是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品。在生產(chǎn)許可上應(yīng)當(dāng)注明生產(chǎn)許可產(chǎn)品名稱(chēng)和單元名稱(chēng)，即蛋制品（再制蛋類(lèi)、干蛋類(lèi)、冰蛋類(lèi)、其他類(lèi)）。

蛋制品廠化驗(yàn)室儀器設(shè)備配置電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱及雙口恒溫水浴鍋照片

一：蛋制品食品廠建廠必備的生產(chǎn)場(chǎng)所及生產(chǎn)設(shè)備：

A：蛋制品廠生產(chǎn)場(chǎng)所。蛋制品生產(chǎn)企業(yè)除具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)不同蛋制品的工藝流程進(jìn)行合理布局，并便于衛(wèi)生管理。企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有原蛋庫(kù)房、成品倉(cāng)庫(kù)、蛋制品生產(chǎn)加工車(chē)間、蛋制品包裝車(chē)間。另外，根據(jù)原料和產(chǎn)品的保鮮儲(chǔ)藏要求，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備冷藏保鮮庫(kù)或其他相應(yīng)的儲(chǔ)藏條件。

B：蛋制品廠必備的生產(chǎn)設(shè)備。

1．再制蛋類(lèi)必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗設(shè)施；（2）混料設(shè)備（適用包泥皮蛋和咸蛋）；（3）腌制（糟腌）設(shè)施；（4）包裝設(shè)備或設(shè)施；（5）烘烤設(shè)施（適用咸蛋黃）；（6）蒸煮滅菌設(shè)備（適用熟咸蛋、鹵蛋類(lèi)）。2．干蛋類(lèi)必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施；（2）打蛋設(shè)備或設(shè)施；（3）攪拌過(guò)濾設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備；（5）干燥設(shè)備；（6）包裝設(shè)備。

鹵蛋食品蛋制品廠化驗(yàn)室檢驗(yàn)儀器設(shè)備配置PHS-3E酸度計(jì)照片

3．冰蛋類(lèi)必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施；（2）打蛋設(shè)備或設(shè)施；（3）攪拌過(guò)濾設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備；（5）冷凍（預(yù)冷）設(shè)備；（6）充填包裝設(shè)備。

4．其他類(lèi)必備的生產(chǎn)設(shè)備：應(yīng)具備與各產(chǎn)品相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。熱凝固蛋制品：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋設(shè)備或設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；（3）攪拌混合設(shè)備；（4）過(guò)濾設(shè)備；（5）灌裝設(shè)備；（6）滅菌設(shè)備；（7）冷卻設(shè)施。蛋黃醬、色拉醬：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋、分離、攪拌設(shè)備（適用以鮮蛋為原料）；（3）滅菌設(shè)備；（4）混合均質(zhì)設(shè)備；（5）包裝設(shè)備。

二：蛋制品廠基本生產(chǎn)流程：（以鹵蛋為例）

鹵蛋類(lèi)：選蛋→蒸煮→調(diào)味煮制→冷卻→包裝→高溫滅菌→冷卻。

蛋制品食品廠SC化驗(yàn)室電子天平室配置電子天平和萬(wàn)分之一電子分析天平照片

三：蛋制品食品廠生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題：

A：關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：1．再制蛋類(lèi)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）腌制（或糟腌或鹵制）；（3）烘烤（適用咸蛋黃類(lèi)）；（4）蒸煮滅菌（適用熟咸蛋、鹵蛋類(lèi)）。2．干蛋類(lèi)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）干燥。3．冰蛋類(lèi)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）冷凍；（4）充填包裝。4．其他類(lèi)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）加熱滅菌。

B：容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。1．由于微生物、環(huán)境因素和禽蛋本身的特性而造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。2．微生物超標(biāo)。3．重金屬超標(biāo)。4．食品添加劑超量、超范圍使用。

蛋制品廠化驗(yàn)室配套儀器設(shè)備一覽照片

四：蛋制品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目指標(biāo)，蛋制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表：（以再制蛋產(chǎn)品為例）

序號(hào) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注

1 感官指標(biāo)√ √ √

2 凈含量(質(zhì)量級(jí)別) √ √ √ 質(zhì)量級(jí)別對(duì)皮蛋適用

3 水分√ √ √ 適用于皮蛋、高郵咸鴨蛋

4 脂肪√ √ √ 適用于高油咸鴨蛋

5 總堿度√ √ *適用于皮蛋

6 pH 值√ √ √

7 揮發(fā)性鹽基氮√ √ * 適用于咸蛋

8 鉛√ √ *

9 銅√ √* 適用于其他工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋

10 鋅√ √ * 執(zhí)行SB/T 10369-2005 的不檢

11 硒√ √ * 適用于高郵咸鴨蛋

12 無(wú)機(jī)砷√ √ *

13 總汞 √ √ * 執(zhí)行 SB/T 10369-2005 的不檢

14 六六六√ √ *

15 滴滴涕√ √ *

16 菌落總數(shù)√ √ √不適用于咸蛋

17 大腸菌群√ √ √

18 致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌）√ √ *

19 微生物（商業(yè)無(wú)菌） √ √ √

20 破次率√ √ √適用于皮蛋

21 劣蛋率√ √ √

22 防腐劑（苯甲酸、山梨酸）√ √ *適用于鹵蛋制品、咸蛋黃、熟咸蛋

22 標(biāo)簽√ √

由上表可以看出，再制蛋制品食品廠出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、凈含量、水分、脂肪、PH值、微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、微生物商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)、破次率、劣蛋率等指標(biāo)。那么，鹵蛋腌制蛋糟腌蛋等蛋制品食品廠化驗(yàn)室一般需要配置哪些出廠檢驗(yàn)儀器設(shè)備呢？如下所示

五：鹵蛋腌制蛋制品食品廠建設(shè)化驗(yàn)室儀器設(shè)備配套方案清單

1：GL104電子分析天平（0.1mg）；放置到電子天平室用于樣品精確稱(chēng)量；

2：15KG電子臺(tái)秤；擺放到理化分析室用于定量包裝；

11：化驗(yàn)用品耗材及玻璃器皿若干（燒杯、吸管、試管、培養(yǎng)箱、洗耳球、容量瓶、三角瓶、量筒、攪拌棒、膠頭滴管、培養(yǎng)皿等）

六：蛋制品廠化驗(yàn)室管理制度

蛋制品廠化驗(yàn)室應(yīng)對(duì)入廠原料及生產(chǎn)成品進(jìn)行批批檢驗(yàn)，并及時(shí)做好化驗(yàn)臺(tái)賬記錄。本文章原創(chuàng)整理提供：元氏縣永芳儀器化玻經(jīng)營(yíng)部。