近日，新疆麥趣爾純牛奶不合格話題登上微博熱搜，原因是該品牌兩批次純牛奶被檢出含丙二醇，而標(biāo)準(zhǔn)要求為不得使用。

不少網(wǎng)友產(chǎn)生擔(dān)心：丙二醇是什么物質(zhì)？喝了含這種物質(zhì)的牛奶危害大嗎？

《生命時(shí)報(bào)》采訪專家，解讀丙二醇的作用及應(yīng)用范圍，提醒你買牛奶時(shí)要重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)。

受訪專家

科信食品與健康信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任 阮光鋒中國注冊營養(yǎng)師 李靚莉本文作者 | 生命時(shí)報(bào)實(shí)習(xí)記者 卞磊本文編輯 | 王淑穎 張宇

知名牛奶被檢出含丙二醇

近日，中國質(zhì)量新聞網(wǎng)發(fā)布消息顯示，浙江省慶元縣市場監(jiān)督管理局公示2022年第4期食品抽檢檢驗(yàn)情況，其中麥趣爾集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的兩批次純牛奶不合格，不合格項(xiàng)目為丙二醇，檢出量最高為0.321克/千克。

從上述表格中標(biāo)準(zhǔn)值（最后一列）看出，此次檢出的丙二醇并不被允許添加進(jìn)牛奶。事件發(fā)生后，有報(bào)道稱長期過量食用丙二醇可能引起腎臟障礙。

為了解答大家的困惑，我們梳理了關(guān)于丙二醇的幾個(gè)問題：

丙二醇指什么？應(yīng)用于哪些食品？

丙二醇除了是一種結(jié)構(gòu)類似于酒精（乙醇）的化學(xué)物質(zhì)，也是一種食品添加劑、加工助劑、食品用合成香料。

食品添加劑

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2014）》，丙二醇的功能是：穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑。

丙二醇可以用在面制品中，不能用于乳制品中。它的酯化物——丙二醇脂肪酸酯可以用干乳制品，但不包括滅菌乳（常說的純牛奶）。

從允許適用范圍和劑量來說，國標(biāo)是這樣規(guī)定的：

也就是說，丙二醇并不能用于乳制品，本次檢出屬于超范圍使用食品添加劑。

加工助劑

作為加工助劑使用時(shí)，丙二醇主要作為冷卻劑、提取溶劑用于啤酒加工工藝、提取工藝。

食品用合成香料

丙二醇還被廣泛應(yīng)用于食品用合成香料，國標(biāo)中也能查詢到具體標(biāo)準(zhǔn)。

牛奶中丙二醇危害有多大？

由于丙二醇跟酒精類似，它在人體內(nèi)可被氧化代謝成醋酸和丙酮酸，進(jìn)入人體正常代謝。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）制定的丙二醇安全標(biāo)準(zhǔn)是：每天每公斤體重的攝入量不超過25毫克。

按照毒理數(shù)據(jù)粗略估算，一個(gè)體重60公斤的人每天要喝下4.7公斤才會超標(biāo)。

因此，即使是喝過含丙二醇的牛奶，從本次違規(guī)牛奶所含丙二醇含量看，如果是正常喝，消費(fèi)者不必過于擔(dān)心。中毒風(fēng)險(xiǎn)需要建立在長期和過量攝入兩個(gè)維度。

丙二醇為何會現(xiàn)身牛奶？

至于涉事批次麥趣爾純牛奶中為何會含有丙二醇？阮光鋒給出了兩種推測：

麥趣爾公司的工廠也生產(chǎn)糕點(diǎn)烘焙食品等，可以合法使用丙二醇或者香精香料。在相關(guān)工廠生產(chǎn)純牛奶時(shí)，可能跟這些產(chǎn)品共用了一些設(shè)備，可能導(dǎo)致丙二醇被帶入牛奶中。不過，這種情況下，通常會導(dǎo)致切換產(chǎn)品后的部分牛奶被污染，不會出現(xiàn)大量產(chǎn)品污染的情況。有網(wǎng)友說，該款牛奶特別香，也可能存在該品牌在生產(chǎn)中使用香精的情況，而丙二醇是很多香精的溶劑。如果是這樣就屬于違規(guī)了，純牛奶屬于滅菌乳，不允許添加香精。

李靚莉指出，丙二醇作為一種奶牛飼料添加劑，對于奶牛養(yǎng)殖有著重要作用：

參與調(diào)節(jié)奶牛體內(nèi)的糖類及脂類代謝平衡；降低奶牛患酮癥和脂肪肝的概率；增加牛奶產(chǎn)量、提高牛奶中蛋白質(zhì)含量；可能提高奶牛的生育率。

不過，在添加入奶牛飼料中時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制丙二醇添加量，否則也可能導(dǎo)致奶牛出現(xiàn)副作用，比如會降低奶牛的飼料攝入量、產(chǎn)生共濟(jì)失調(diào)、流涎癥、換氣過度和情緒低落等癥狀。

雖然丙二醇可添加在奶牛飼料中，但這并不意味著所產(chǎn)的牛奶也會含丙二醇。作為糖異生的底物，奶牛攝入后，會在肝臟內(nèi)代謝，并不會出現(xiàn)在產(chǎn)出的牛奶中。

牛奶并非越香越好

不少人挑牛奶是奔著味濃購買，事實(shí)上，牛奶味不是越香越好。所謂的牛奶味取決于多項(xiàng)因素：

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奶牛飼料

傳統(tǒng)牛飼料是草，草中至少有幾十種具有味道的物質(zhì)。奶牛吃草時(shí)，這些有味道的物質(zhì)經(jīng)過消化系統(tǒng)被吸收進(jìn)入血液，最后進(jìn)入奶中。

揮發(fā)到空氣中的香味物質(zhì)也能夠被牛鼻子吸入，通過肺進(jìn)入血液系統(tǒng)，更加迅速地進(jìn)入到奶中。不同植物所含的風(fēng)味物質(zhì)不一樣，所以不同牧草導(dǎo)致的奶味也會有一定差異。

現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)狀況下，奶牛的食物以標(biāo)準(zhǔn)化、精心調(diào)配的飼料為主，青草為輔。這些復(fù)配飼料是為了給牛提供充分均衡的營養(yǎng)，和青草中的風(fēng)味物質(zhì)有所差異，產(chǎn)出的奶味道自然就平淡了。

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加工工藝

沒有經(jīng)過加工的純牛奶，脂肪顆粒很大，放置一段時(shí)間會形成一層厚厚的奶油層，也就是奶皮，牛奶看起來更黏稠。

與以前相比，現(xiàn)在的牛奶都經(jīng)過了均質(zhì)處理，把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，使得脂肪不容易上浮，同時(shí)使牛奶變得不如以前黏稠。

此外，加熱溫度也會對香味有一定影響，比如熱牛奶往往比常溫牛奶更香濃。

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脂肪含量

全脂牛奶往往比低脂和脫脂牛奶更香濃，擠奶環(huán)境、滅菌方法、奶牛喝的水、季節(jié)、奶牛品種和不同泌乳階段等，都可能影響牛奶的最終香味。從法規(guī)上說，純牛奶不允許添加香精進(jìn)行調(diào)味，所以從風(fēng)味上可以對牛奶的生產(chǎn)過程進(jìn)行一定推測：

如果奶味很清爽，尤其是有青草的清新，說明奶牛食物以青草為主；如果牛奶是平淡無味，說明奶牛食物以復(fù)配飼料為主。

中國老年醫(yī)學(xué)學(xué)會營養(yǎng)與食品安全分會青年委員李大鶴表示，如果仔細(xì)閱讀食品配料表，你可能會發(fā)現(xiàn)一些打著味濃旗號的牛奶，加了稀奶油、奶油、無水奶油等，雖然味道香濃，但熱量也很高。

血脂高、需要控制體重和體力活動(dòng)較少的人，少喝這種特濃牛奶。

如何挑對適合自己的好牛奶？

目前市面上的牛奶種類繁多，很容易挑花眼。中國注冊營養(yǎng)師劉萍萍建議，以下幾種常見牛奶，大家可以根據(jù)需求選擇。

1

鮮牛奶和常溫奶

鮮牛奶指巴氏殺菌乳，跟常溫奶（超高溫滅菌乳）相比，它的滅菌溫度較低，風(fēng)味口感更佳，營養(yǎng)（如維生素B1）也保留得較好。

鮮牛奶保質(zhì)期短，一般為2~8天，需要冷藏。如果條件不允許，建議買保質(zhì)期為幾個(gè)月的常溫奶。

2

低脂奶

普通牛奶的脂肪含量約為3%~4%，而通過脫脂工藝降低牛奶中脂肪含量得到的產(chǎn)品便是低脂、脫脂奶。

健康人群沒必要為了控制脂肪攝入而選擇低脂奶；有控制脂肪、膽固醇攝入需求，如超重、肥胖、高血脂、心血管疾病患者等人群，以及喝奶比較多（每天2杯以上）的人，最好選脫脂或低脂奶。

3

高鈣奶

高鈣奶中鈣含量至少為120毫克/100毫升。是否買高鈣奶，要看個(gè)人飲食情況：

如果平時(shí)飲食比較單一，喝奶也少，可選擇高鈣奶；奶類、豆腐、綠葉菜等食物吃得比較多，能攝取充足的鈣，就沒必要買高鈣奶。

4

無乳糖奶

牛奶中的乳糖含量約為4.5%，低乳糖奶中乳糖含量≤2%，無乳糖的限量要更低一些，為≤0.5%。這類牛奶適合乳糖不耐的人，對于其他人來說沒有必要。

5

早餐奶

市場上常見的早餐奶，如燕麥牛奶、谷物牛奶、核桃牛奶，往往屬于調(diào)制乳，而不是純牛奶。跟純牛奶相比，早餐奶有以下營養(yǎng)優(yōu)劣：

優(yōu)勢：添加了谷物粉或堅(jiān)果粉，強(qiáng)化某些營養(yǎng)素，口味更好；劣勢：奶成分不是100%，而且加了水，因此蛋白質(zhì)含量可能不如純牛奶，還可能加了糖。

6

A2β-酪蛋白奶

牛奶中的蛋白質(zhì)分為兩類：酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白包括多種，包括β-酪蛋白；β-酪蛋白分型，只含有A2型，而不含有A1型的牛奶，就是A2β-酪蛋白奶。

如果一喝牛奶就腹脹、腹瀉等，并且喝無乳糖牛奶也解決不了這個(gè)問題，可以嘗試A2β-酪蛋白奶。如果平常喝牛奶沒什么不舒服，喝普通牛奶即可。

7

透明袋牛奶

如果做不到避光保存這類牛奶，會使維生素B2等對光敏感的營養(yǎng)素慢慢損失掉，反而降低了牛奶營養(yǎng)，并且也更易變質(zhì)。

8

有機(jī)奶

跟普通牛奶相比，有機(jī)奶的確安全質(zhì)量要求更高。不過論營養(yǎng)，目前沒有充分證據(jù)證明其比普通牛奶更高?！?/p>